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대체육의 시대

요즘 ‘비건’을 선택하는 사람들이 늘고 있다.
건강과 환경에 대한 관심 증폭과 코로나19 확산으로 인한 육류 가격 상승이 주요 원인이다.
거기에 맛과 식감, 영양 등 대체육의 질이 높아지고 종류도 다양해지면서 고기 마니아였던 사람들도 채식주의를 시작할 수 있는 환경이 조성됐다.
대체육 요리를 파는 음식점은 물론 밀키트와 편의점 간편식도 등장했다.

write. 성혜경

대체육이란 소고기·돼지고기·닭고기 등 육류 대용으로 섭취할 수 있는 식품을 말한다. 대체육 등장 초기에는 ‘콩고기’ 또는 ‘인 조고기’라 불렸는데 이는 콩을 주원료로 만든 단백질 식품, 인공 적으로 제조한 식품이라는 의미를 담고 있었다. 그러나 기술 발전으로 실제 육류와 비슷한 맛과 식감을 갖추게 되면서 육류를 대체하는 단백질원이라는 의미로 ‘대체육’이라고 통용되고 있다. 대체육이라 하면 주로 콩이나 밀·보리·버섯·호박 등 식물에서 추출한 단백질을 이용해 만든 식물성 대체육을 떠올리기 쉬운데, 이외에도 동물의 줄기세포를 배양해 만드는 배양육, 미역 과 다시마 등을 이용한 해조류 단백질 식품, 메뚜기와 번데기 등에서 얻는 곤충 단백질 식품, 균류 단백질 식품 등을 포함한다. 전 세계 대체육 시장 규모는 2021년 53억6400만 달러(약 6조 4705억 원)였고, 2023년에는 60억3600만 달러(약 7조2812억 원) 까지 성장할 것으로 예상된다. 2040년에는 전체 육류시장의 60%이상을 대체육이 차지할 것이라는 전망도 있다.
이러한 성장세의 배경에는 새로운 소비주체로 떠오른 ‘미닝아웃’ 세대가 있다. ‘미닝아웃’은 ‘미닝(meaning·신념)’과 ‘커밍아 웃(coming out·벽장 속에서 나오다)’이 결합된 신조어로, 소비행 위를 통해 자신의 정치적·사회적 신념과 취향 등을 적극적으로 표출하는 젊은 층을 말한다. 이들 미닝아웃 세대에게 대체육은 건강, 환경오염 개선, 동물복지를 고려한 ‘착한 먹거리’로 인식돼 있다. 꼭 미닝아웃 세대가 아니더라도 광고나 브랜드 이미지에 휘둘리지 않고 자신의 가치 판단을 토대로 제품을 구매하는 가치소비 문화가 전 세대로 확산되면서 대체육 소비층을 더욱 넓히고 있다.
물론 대체육의 질이 높아진 것도 대체육 소비를 늘리는 데 일조 했다. 초기의 대체육은 콩 단백질을 단순히 압착시켜 고기의 조직감을 냈다. 물론 고기와는 확연히 달랐다. 이후 버섯, 밀, 감자, 호박, 곤약, 해조류, 효모, 섬유소 등 식감을 살릴 수 있는 각종 다양한 성분을 추가하기 시작했다. 단백질을 가공하는 방법도 달라졌다. 단백질은 온도와 압력에 따라 구조가 바뀌어 조직감이 달라진다. 식품업계에서는 최적의 조직감을 만들기 위한 단 백질의 온도와 압력을 연구해 점점 더 질 좋은 대체육 제품을 개발하고 있으며 분자 단위로 진짜 고기의 구성을 분석해 원료 배합, 온도 설정 등을 조정한 레시피도 만들고 있다.

최근 한 프랜차이즈 업체는 식물성 패티를 넣은 버거 세 종류 와 일반 햄버거 하나까지, 총 4개 버거를 두고 어떤 버거에 진짜 고기가 들어갔는지 맞히는 블라인드 테스트를 진행했는데, 참가자 4명 전원이 식물성 대체육이 들어간 특정 버거를 진짜 고기가 들어간 버거로 지목했다. 진짜 고기와 구별이 힘들 정도로 대체육 제품의 질이 높아졌다는 의미이다.
문제는, 대체육이 육류를 완전히 대체할 수 있다는 생각이다. 고 지방인 고단백질이면서 포화지방과 콜레스테롤이 낮은 대체육을 육류 대신 섭취해 건강을 관리하려는 사람들이 적지 않다. 그러나 전문가들은 식물성 대체육과 육류가 영양학적으로 호환 가능하다고 생각하면 안 된다고 지적한다. 대체육은 피토스테롤, 페놀처럼 소고기에는 없는 유익한 대사물질을 함유하고 있지만 아미노산, 아미노산 결합체인 디펩티드, 비타민, 페놀, 포화 및 불포화 지방산 등 몇 가지 대사물질은 소고기에만, 또는 소고기에 훨씬 더 많이 들어 있다.
육류와 대체육 중 어느 것이 더 나은 식품이냐는 차원으로 바라 보는 것은 부적합하며, 서로 다른 영양소를 제공하기에 보완적인 관계로 인식해야 한다는 것이다. 결국 완벽한 식품은 ‘골고루 먹는 습관’밖에 없다.

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2022 4호 September/October